凱氏定氮儀可自動(dòng)完成對樣品的定量加堿、加酸、自動(dòng)蒸餾過(guò)程，當被測樣品*消解后，反應中釋放的氨氣與水蒸氣經(jīng)過(guò)冷凝管冷凝后，被收集在裝有硼酸吸收液(含有甲基紅-澳甲酚綠混合定氮指示劑)的三角瓶中，后用標準酸液進(jìn)行滴定。

　　我們知道，凱氏定氮法是將含氮有機物轉變?yōu)闊o(wú)機氮硫酸銨來(lái)進(jìn)行檢測，得到的氮含量乘以一定系數即可計算出蛋白質(zhì)含量。而含氮有機物不僅僅是蛋白質(zhì)，還有三聚氰胺等等。在加上食品中蛋白質(zhì)含量的現行國家標準和國際通行測定方法是經(jīng)典凱氏定氮法，這就為造假者提供了可乘之機。蛋白質(zhì)中的含氮量不超過(guò)30%，三聚氰胺的主要特點(diǎn)是含氮量很高，溶于水后無(wú)色無(wú)味，也就是說(shuō)在一杯清水中加入三聚氰胺，然后用凱氏定氮儀檢測，結果顯示是含有蛋白質(zhì)的。因為“凱氏定氮法”只能測出含氮量，目前還不能鑒定飼料中有無(wú)違規化學(xué)物質(zhì)，因此，添加三聚氰胺的奶粉理論上可以測出較高的蛋白質(zhì)含量。

　　雖然凱氏定氮法的普遍適用性、準確性和可重復性已經(jīng)得到了廣泛認可，被確定為檢測食品中蛋白質(zhì)含量的標準方法。但這種方法并不能給出真實(shí)的蛋白質(zhì)含量，因為所測定的氮可能不僅僅是由蛋白質(zhì)轉化來(lái)的。從三聚氰胺事件我們可以看出一種含氮量較高的物質(zhì)，也被添加到了食品中以偽造較高含量的蛋白質(zhì)，威脅了人類(lèi)健康。另外，因為不同的氨基酸序列，這種方法也需要許多不同的校正因子。而且，凱氏定氮法還需要使用濃硫酸和較長(cháng)時(shí)間的加熱。由于凱氏定氮儀就是根據凱氏定氮法原理設計，在使用該過(guò)程中難免會(huì )存在一些“缺陷”，但對于一般的氮含量測定實(shí)驗還是非常適用的。相信隨著(zhù)技術(shù)的進(jìn)步，儀器在這一點(diǎn)上也會(huì )做出改進(jìn)。